Le terme « dinde », qui est apparu dans la langue française en 1600, est une abréviation de « coq d’Inde », par allusion au fait que cette volaille vient de l’Amérique, qui portait alors le nom d’« Inde occidentale ». Elle se compare avantageusement au poulet, tant pour la saveur que pour la polyvalence des apprêts culinaires. À certains moments de l’année, c’est la volaille la plus économique que l’on puisse acheter. Avec très peu de matières grasses comme le poulet, elle a sa place dans un régime alimentaire équilibré. Grâce à sa teneur exceptionnelle en [...]

« Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées (palmipèdes) et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Ils font pour la plupart partie de la famille des anatidés. Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. On ne sait pas exactement pourquoi la domestication du canard a été aussi tardive en Europe, comparativement à celles de la poule et de l’oie. Il se pourrait que ce soit parce que l’on consommait peu la chair de ce volatile, se contentant pendant longtemps de [...]

Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde. En France, le poulet est abattu entre quarante jours et jusqu’à 6 mois après sa naissance, selon le mode de production. Le poulet est une volaille à chair peu grasse, donc recommandée pour les régimes, [...]

Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Le terme gibier est également utilisé pour définir la viande provenant des animaux sauvages comestibles, synonyme : venaison. Le gibier se répartit en deux catégories : le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc. le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc. On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.). Le gibier [...]

Le terme « lapin » est apparu dans la langue française au XVe siècle. Il vient soit de laper, mot d’origine ibère, méditerranéenne ou germanique, qui signifie « eau », soit de l’ibéro-roman lappa, qui veut dire « pierre plate ». L’origine de ces sens reste obscure. L’origine et l’évolution du lapin domestique ne sont pas faciles à retracer. Appartenant à l’ordre des lagomorphes, que l’on fait remonter à 45 ou 55 millions d’années, il pourrait venir du nord de l’Asie ou, comme certains le pensent, de l’Amérique du Nord, à cette époque lointaine où les continents étaient [...]

Si la viande de veau est dite blanche, c’est parce que l’animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. Cette particularité, qui rend la chair tendre et délicate, ne se vérifie pas forcément à l’extérieur de l’Hexagone où, bien souvent, le veau, qui aura brouté, s’apparentera à une quelconque viande rouge. En France, la qualité de la viande dépend du mode d’élevage sélectionné. On en distingue deux grands types : les veaux sous la mère (une exclusivité française) et les veaux de boucherie élevé en plein air. Si dans un cas comme dans l’autre, les animaux se nourrissent [...]

L’Angus, ou Aberdeen-Angus, est une race bovine britannique. Elle vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse. Elle est issue du métissage au XVI° siècle de races à dominantes noires sans cornes « Angus doddie » et « Buchan humlie ». La sélection a commencé dès la fin du xviiie siècle. Un éleveur de la région, Hugh Watson, peut être considéré comme un des créateurs de cette race. C’est lui qui, après avoir constaté que ses vaches noires étaient plus performantes, a éliminé les autres couleurs de son troupeau. Son taureau « Old Jock [...]

La France possède le cheptel bovin le plus important d’Europe, avec pas moins de 25 races. Répondant aux noms de Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac… elles évoquent tout le charme et la variété de nos campagnes, et constituent un véritable patrimoine. L’implantation dans nos terroirs de races différentes, s’explique par la nature du sol, l’inclinaison, le climat, les différentes qualités d’herbage, mais aussi par la volonté de l’éleveur. Chez les bovins, on distingue trois types de races : Les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande. Ce type [...]