Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Le terme gibier est également utilisé pour définir la viande provenant des animaux sauvages comestibles, synonyme : venaison.
Le gibier se répartit en deux catégories :
- le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc.
- le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc.
On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.). Le gibier d’eau (canards colvert, poules d’eau, sarcelles, pluviers, oies cendrées, etc.) du gibier de plaine (faisans, lapins de garenne, lièvres, etc.) et de passage, ou migrateur (cailles, grives, pigeons, etc.).
En France, la viande de gibier commercialisée provient de plusieurs sources :
- le gibier sauvage
- le gibier d’élevage : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille pour les animaux « autochtones »
Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu’en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces. La consommation de gibier est privilégiée au moment des fêtes en France et plus en Alsace.
Gibier à poil
- sanglier
- lièvre (cuisse,
- chevreuil (épaule de chevreuil , rôti de chevreuil, gigot de chevreuil, cuissot de chevreuil, gigue de chevreuil, cuisse de chevreuil, cote de chevreuil filet de chevreuil, )
- biche
- cerf
Différence entre cerf, Biche et Chevreuil
Le cerf est le mâle de la biche et ils sont d’une race différente du chevreuil. A noter que jusqu’à 2 ans, le cerf est vendu sous l’appellation biche.
Gibiers à plumes
- bécasses
- perdrix
- cailles,
- grives,
- faisans,
- pigeons,
- coqs de bruyères…
La Boucherie Spiesser commercialise du gibier jeune non faisandé, c’est-à-dire non maturé sur le long terme. Votre gibier sur demande à la Boucherie Spiesser et selon les disponibilités.
