array(15) { ["id"]=> string(3) "111" ["title"]=> string(43) "Les poulets de Bresse de Christine Spiesser" ["meta_description"]=> string(171) "Christine Spiesser a sélectionné les poulets de Bresse de la ferme de Roussel-Voisard dans le Jura, qui fait parti depuis 1979 des six éleveurs de Bresse de la région." ["short_description"]=> string(171) "Christine Spiesser a sélectionné les poulets de Bresse de la ferme de Roussel-Voisard dans le Jura, qui fait parti depuis 1979 des six éleveurs de Bresse de la région." ["content"]=> string(2958) "Christine Spiesser s’est rendue dans la ferme de Roussel-Voisard dans le Jura, qui fait partie depuis 1979 des six éleveurs de poulets de Bresse de la région. Là-bas, Rachel y prépare un produit A.O.C. d’une qualité rare, au goût inimitable. La ferme Roussel-Voisard permet à chaque volaille (race gauloise blanche) de s’épanouir dans les prairies naturelles du territoire bressan. Christine Spiesser a sélectionné un élevage de volailles de Bresse humain et plein de respect pour les bêtes. Le marché du poulet de Bresse se fait essentiellement sur trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Il n’y a que 156 éleveurs dans toute cette zone AOC.  Rachel Roussel-Voisard m’a accueilli avec un large sourire. C’est elle qui gère l’élevage des poulets de Bresse à Chapelle-Voland. «En ce moment avec la chaleur, on se lève à 6 heures pour que les poulets gambadent à la chasse de vers de terre, d’insectes avant de se mettre à l’ombre », explique-t-elle. Ils disposent à leur guise d’un complément alimentaire composé de maïs, de blé et de lait ainsi que de l’eau et le premier lait de la vache quand elle a eu son veau. Un véritable déchet pour les producteurs de lait comté, mais de l’or pour ses poulets. D’une taille humaine, la ferme de Rachel s’étend sur 15 hectares et compte trois salariés à la tête de 6200 têtes dont environ 200 chapons. Ici, il n’est pas question de gros matériel industriel : tout est réalisé à la main et la petite équipe gère l’exploitation de l’élevage à l’abattage. Tout est fait dans les règles de l’art, conformément au cahier des charges de l’AOC. Elle traite les animaux avec dignité pour leur assurer la meilleure vie possible. Les volailles sont vendues puis livrées auprès de particuliers soucieux de la qualité et de l’éthique, ainsi qu’à de grands chefs locaux, parisiens, alsaciens, lyonnais et même un chef japonais à Dole. Un élevage de poulets de Bresse primé et reconnu pour sa grande qualité Ce n’est pas un hasard si j’ai choisi Rachel Roussel-Voisard pour fournir à mes clients un poulet de Bresse de grande qualité. Elle a en effet remporté plusieurs prix depuis 2007 lors de nombreux concours. Elle se confie à moi : “Des concours esthétiques de volaille morte. Car tout se voit sur une volaille, si elle est mal nourrie, mal soignée, mal plumée. Les concours permettent de juger le savoir-faire de l’éleveur.” La même année, elle est la première femme à obtenir un prix en tant qu’agricultrice - et c’est une première pour un Jurassien aussi : elle remporte le Vase de Sèvres (renommé aujourd’hui le Grand Prix d’Honneur en chapon) récompensant le meilleur lot de chapons. Bardée d’autres récompenses, elle remporte aussi le Grand Prix d’Honneur poulardes en 2016 et 9 autres prix lors des Glorieuses de Louhans et de Pont de Vaux en 2017 " ["category"]=> string(2) "12" ["category_name"]=> string(12) "Mon histoire" ["date_added"]=> string(19) "2019-03-23 18:55:17" ["viewed"]=> string(2) "06" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(17) "poulets-de-bresse" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(4) "Mohr" ["firstname"]=> string(7) "Cyrille" ["post_img"]=> string(3) "111" }

array(15) { ["id"]=> string(3) "110" ["title"]=> string(52) "Rund Um a rencontré Christine Spiesser janvier 2018" ["meta_description"]=> string(0) "" ["short_description"]=> string(48) "Rund Um est venue rencontrer Christine Spiesser " ["content"]=> string(52) "Rund Um est venue rencontrer Christine Spiesser  " ["category"]=> string(2) "11" ["category_name"]=> string(5) "Media" ["date_added"]=> string(19) "2018-01-29 11:21:57" ["viewed"]=> string(2) "07" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(7) "rum-dum" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(4) "Mohr" ["firstname"]=> string(7) "Cyrille" ["post_img"]=> string(3) "110" }

array(15) { ["id"]=> string(3) "109" ["title"]=> string(7) "Cuisson" ["meta_description"]=> string(0) "" ["short_description"]=> string(238) "Christine Spiesser attache une attention particulière à la santé de ses clients. Elle a mis au point, pour la viande rouge, un mode de cuisson sain qui permet de ne pas ajouter d’autres graisses végétales ou animales à la viande !" ["content"]=> string(1577) "La cuisson Christine Spiesser attache une attention particulière à la santé de ses clients. Elle a mis au point, pour la viande rouge, un mode de cuisson sain qui permet de ne pas ajouter d’autres graisses végétales ou animales à la viande ! Par exemple pour une côte de bœuf d’1 kg pour 4 personnes, il s’agit de : préchauffer le four à une température de 150° placer au four la pièce de bœuf dans un plat à une température maintenue à 150° pendant 20 mn : elle va se réchauffer à cœur, doucement, et exsudera ses propres sucs ces sucs permettront de saisir ensuite la viande, quelques minutes sur chaque face, dans une poêle bien chaude où elle deviendra croustillante à l’extérieur et fondante et rosée à l’intérieur. Régalez-vous car c’est une cuisson saine et savoureuse ! Christine propose de nombreuses recettes pour chaque type de viandes : n’hésitez pas à les consulter ! Cuisson sur le barbecue Le secret pour cuire la viande sur le barbecue est d’en préserver les jus naturels pendant la cuisson. Pour ce faire, assurez-vous de réchauffer le barbecue à très haute température avant de mettre la viande sur la grille. Pour prévenir la perte des jus naturels, badigeonnez votre pièce de viande d’une mince couche d’huile d’olive (et épices, si vous désirez) avant de le mettre sur le barbecue, puis, saisissez chaque côté à très haute température avant de réduire la chaleur. Pour les hamburgers, mélangez une cuillerée à soupe d’huile d’olive avec chaque livre de viande hachée." ["category"]=> string(1) "1" ["category_name"]=> string(16) "Consommer nature" ["date_added"]=> string(19) "2018-01-15 17:02:06" ["viewed"]=> string(2) "03" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(7) "Cuisson" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(8) "Spiesser" ["firstname"]=> string(9) "Christine" ["post_img"]=> string(3) "109" }

array(15) { ["id"]=> string(3) "108" ["title"]=> string(5) "Goût" ["meta_description"]=> string(0) "" ["short_description"]=> string(214) "La Boucherie-Charcuterie Spiesser garantit une alimentation artisanale goûteuse, sans adjonction de sucre et a minima de sel, pour que chacun puisse continuer à apprécier des mets de tradition ou plus novateurs." ["content"]=> string(2309) "Le goût Le goût a bien pour définition la saveur d’un aliment, caractéristique et reconnaissable par le sens gustatif : acide et amer, salé, sucré. Les japonais rajoutent une cinquième saveur intraduisible si ce n’est par « savoureux » : l’umami. Le système gustatif La mise en place du système sensoriel gustatif est directement lié à l’éducation au goût que l’enfant reçoit dans sa famille. Le goût est un ensemble de sensations associées à chaque aliment. Cependant, les papilles gustatives peuvent être plus ou moins sensibles selon les personnes. C’est pourquoi, dans une même famille, les goûts peuvent être différents. Au fur et à mesure que l’enfant grandit, il s’autonomise et souhaite rompre avec les habitudes familiales. Les repas sont souvent les premiers moments familiaux auxquels chaque membre de la famille doit s’adapter : horaires, habitudes, besoins calorifiques, goûts bien-sûr… Aujourd’hui pour que les papilles apprécient ce qui est mangé, le goût des plats préparés est fortement influencé par des ingrédients plus ou moins artificiels qui sont ajoutés aux saveurs naturelles. En soi, ce n’est pas (trop) dangereux pour la santé mais on observe depuis quelques temps que la perception du goût peut se modifier et entraîner des habitudes alimentaires particulières : les gens ne savent plus quoi manger d’autre ! En effet, l’industrie agro-alimentaire (c’est-à-dire l’industrie qui fabrique en masse les produits conditionnés pour les supermarchés) utilise de plus en plus de « réhausseurs de goût ». Plus pratiques et moins coûteux que les ingrédients traditionnels de la cuisine familiale, le sucre, le sel, les arômes artificiels, les additifs, les matières grasses sont largement utilisés pour rendre les plats cuisinés plus savoureux. Du coup, nos petites papilles gustatives s’habituent à ces saveurs et rechignent à déguster des mets différents (plus épicés, aux saveurs plus originales…). La Boucherie-Charcuterie Spiesser garantit une alimentation artisanale goûteuse, sans adjonction de sucre et a minima de sel, pour que chacun puisse continuer à apprécier des mets de tradition ou plus novateurs, voire influencés par la cuisine du monde sans uniformité ni contrainte !" ["category"]=> string(1) "1" ["category_name"]=> string(16) "Consommer nature" ["date_added"]=> string(19) "2018-01-15 17:00:47" ["viewed"]=> string(2) "08" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(5) "Goût" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(4) "Mohr" ["firstname"]=> string(7) "Cyrille" ["post_img"]=> string(3) "108" }

array(15) { ["id"]=> string(3) "107" ["title"]=> string(6) "Santé" ["meta_description"]=> string(0) "" ["short_description"]=> string(213) "La Boucherie-Charcuterie Spiesser est artisanale : rien d’industriel ici ! Tout est travaillé à partir de viande fraiche dans la plus pure tradition du goût et dans le respect du consommateur et de sa santé." ["content"]=> string(11534) "Santé La viande a toujours fait partie de l’alimentation de l’homme depuis son origine. Beaucoup plus présente dans l’alimentation à une époque où les travaux agricoles et industriels étaient lourds et fastidieux, on consommait en France de la viande à chaque repas. Alors que dans le monde la consommation de viande s’est accrue après la Seconde Guerre Mondiale, dans les pays dits « les plus avancés » l’alimentation s’est allégée et la consommation de la viande s’est espacée pour favoriser la qualité. Dans la charcuterie, c’est-à-dire les produits carnés transformés, on trouve toutes les viandes salées, fumées ou ayant suivi tout autre processus qui améliore son goût ou sa conservation : la charcuterie, donc, mais aussi les viandes en conserve ou les sauces et préparations à base de viande. La catégorie « viande rouge », elle, inclut aussi bien le bœuf que le porc ou le mouton. Les viandes blanches regroupent Régulièrement décriées, charcuterie et viande de qualité, préparées avec soin et consommées sans excès, favorise la bonne santé des consommateurs compte-tenu de leurs apports nutritionnels. La viande est un aliment riche en protéines (de 20 à 30 % selon les types de viande) : elle contient notamment des acides aminés essentiels en quantité significative. La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12. La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g). Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l’espèce, l’alimentation de l’animal et la pièce considérée. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l’assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l’aliment et sa préparation. La viande contient certains oligoéléments, vitamines et nutriments en plus grande quantité que les plantes (vitamines du groupe B notamment) ou plus facilement assimilables (par exemple le fer), si bien que sa consommation permet de couvrir facilement les besoins journaliers de ces nutriments et prévenir des carences. La Boucherie-Charcuterie Spiesser est artisanale : rien d’industriel ici ! Tout est travaillé à partir de viande fraiche dans la plus pure tradition du goût et dans le respect du consommateur et de sa santé. Pour les consommateurs allergiques à la recherche de produits « sans », la charcuterie de Christine Spiesser convient parfaitement car elle est sans lactose et sans gluten ! Santé cardiovasculaire La tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides1. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras monoinsaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (mauvais cholestérol)2. Il est à souligner que certaines études ont démontré qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d’obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses3,4. De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif. La consommation de gras monoinsaturés agit aussi sur d’autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes5, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro6. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose7. Diabète Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, dont plus de la moitié provenait des gras monoinsaturés8. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun dans le cadre d’un régime riche en acides gras monoinsaturés9. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair de canard modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète en comparaison avec d’autres viandes. Canard La composition du gras de canard se rapproche de celle de l’huile d’olive, sans toutefois l’égaler. Le gras de canard est considéré comme un bon bien qu’il ne contienne pas autant d’acides gras mono insaturés que l’huile d’olive. En comparaison, le gras de canard contient 49 % d’acides gras mono insaturés, l’huile d’olive en fournit 74 % et le beurre seulement 26 %. De plus, le gras de canard possède une teneur en acides gras saturés beaucoup plus élevée que l’huile d’olive (33 % contre 13 %), mais plus faible que le beurre (33 % contre 63 %). Consommé à l’occasion, le gras de canard peut être une solution de rechange intéressante pour donner une saveur particulière aux aliments. Cependant, il importe de retenir que le gras de canard, tout comme les autres gras, doit être consommé avec modération. Le canard, source d’oligo-éléments Excellente source Phosphore. Le canard est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires. Excellente source Fer. Le canard est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Excellente source Zinc. Le canard est une excellente source de zinc pour la femme, mais seulement une bonne source de zinc pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline. Excellente source Cuivre. Le canard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Excellente source Sélénium. Le canard est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active. Le canard, source de vitamines Excellente source Vitamine B2. Le canard est une excellente source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges. Excellente source Vitamine B3. Le canard est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux. Excellente source Acide pantothénique. Le canard est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Bonne source Vitamine B1. Le canard est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d’une coenzyme nécessaire à la production d’énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale. Bonne source Vitamine B6. Le canard est une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux. Bonne source Vitamine B12. Le canard est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux. Bonne source Vitamine E. Le gras de canard est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire)." ["category"]=> string(1) "1" ["category_name"]=> string(16) "Consommer nature" ["date_added"]=> string(19) "2018-01-15 16:56:29" ["viewed"]=> string(2) "03" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(6) "Santé" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(4) "Mohr" ["firstname"]=> string(7) "Cyrille" ["post_img"]=> string(2) "no" }

array(15) { ["id"]=> string(3) "106" ["title"]=> string(9) "Saucisson" ["meta_description"]=> string(0) "" ["short_description"]=> string(213) "Un saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une, ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales." ["content"]=> string(918) "Le Saucisson Un saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une, ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché », puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l’ail. Son diamètre peut être de quelques millimètres jusqu’à une vingtaine de centimètres comme la mortadelle. Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d’appellations (saucisson vaudois, saucisson d’Ardenne, saucisson de Lyon, chorizo, salami, rosette, jésus de Lyon…), participant ainsi aux petits et grands plats de la gastronomie de nombreux pays. " ["category"]=> string(1) "9" ["category_name"]=> string(23) "Viandes de races nobles" ["date_added"]=> string(19) "2018-01-08 14:38:13" ["viewed"]=> string(2) "05" ["is_featured"]=> string(1) "0" ["link_rewrite"]=> string(9) "Saucisson" ["totalcomment"]=> int(0) ["lastname"]=> string(4) "Mohr" ["firstname"]=> string(7) "Cyrille" ["post_img"]=> string(3) "106" }