On me pose très souvent la question sur les marchés en été : “Quelles viandes me conseillez-vous Christine pour un bon barbecue ?”. Si toutes les viandes sont en réalité bonnes à faire griller, il y a bien quelques morceaux qui se prêtent mieux à une préparation sur le barbecue que d’autres.
Cependant, il n’y a rien de mieux pour une fête réussie que de diversifier les choix et de proposer plusieurs variétés de viandes. Pour ne pas vous tromper, restez attentifs aux arrivages, aux races, à la provenance du moment et aux morceaux que je vous ai choisis.

Les meilleures viandes pour un barbecue réussi

Rappel sur la cuisson des viandes au barbecue

Avant de commencer et par précaution, je préfère vous rappeler les précautions de base qu’il faut toujours appliquer lorsque l’on fait griller sa viande préférée sur le feu du grill. La cuisson sur des brasiers peut en effet être toxique quand elle n’est pas réalisée correctement. Dans tous les cas, la viande ne doit pas être carbonisée. Voici les règles à respecter :

  • Première règle : sortir la viande au moins du réfrigérateur au moins deux heures avant pour qu’elle soit à température ambiante avant de commencer la cuisson.
  • Seconde règle : la viande ne doit jamais entrer au contact de la flamme. Il faut donc attendre qu’il n’y ait plus que la braise pour commencer le grill.
  • Troisième consigne : commencez la cuisson sur la tranche pour chauffer la viande (côte ou entrecôte) et caramélisez le gras puis les côtés. Snackez là simplement sans la faire cuire la viande longtemps, particulièrement si la grille du barbecue est proche des braises. Elle peut rester plus longtemps si elle est plus éloignée et placée sur la position haute.

Pour finir : en ce qui concerne les brochettes, saucisses et petits morceaux divers, retournez les régulièrement pendant la cuisson sur le barbecue afin qu’elles ne dessèchent pas.

La diversité est la clé d’un barbecue réussi !

Le boeuf

Il ne se présente plus tant il est un classique indétrônable : le boeuf est un immanquable des soirées passées sur les terrasses. Il existe de très nombreux morceaux qui se prêtent facilement à l’exercice : la côte de boeuf, l’entrecôte, l’onglet pour les morceaux à partager,  le faux-filet, le rumsteak en tranche (plus fine afin de ne pas les dessécher). Nous proposons diverses races de vache à viande : Aubrac, Coutancie, Salers, Blonde de Galice, Boeuf Angus, ou qu’importe sa race, le boeuf est toujours un délice. Je vous conseille de bien laisser le gras des morceaux : il est nécessaire à la cuisson, confère toute sa richesse au goût et fait parti de la saveur de la viande.

Le veau

Si vous préférez des morceaux plus épais, privilégiez plutôt le veau qui sait rester plus moelleux et juteux que le boeuf. Le carré, la côte ou le filet sont les morceaux à choisir en priorité. En ce moment, je vous propose deux races différentes : le limousin et le veau de Galice, toutes les deux élevées sous la mère en plein air.

Le porc

On continue avec le porc, qui propose certains morceaux dont les saveurs se révèlent au barbecue : le filet mignon, les célèbres travers (ou ribs), ou même l’escalope. Tout est bon dans le cochon ! N’oubliez pas le verre de rosé bien frais qui va bien avec.

Actuellement, il s’agit de la saison du porc d’Alsace de chez Tristan Wagentrutz, élevé en plein air dans le Val de Villé. Une viande exceptionnelle, avec du gras persillé pour affiner et donner le goût de la nature.

Si vous souhaitez voyager, entendre la mer et sentir le soleil, je vous propose aussi du porc espagnol 100% Ibérico en provenance de Gijuelo où Jabugo en Espagne.

La volaille

Au rayon des volailles, le poulet est un classique des repas mais réserve des saveurs estivales quand il est passé au barbecue. Aile, cuisse, filet, escalope, voire même le poulet fermier entier si on est gourmand avec le tourne-broche. Plus surprenant et finalement assez peu demandé, le canard qui a une viande extrêmement tendre, est également succulent sur le grill. Privilégiez plutôt le filet.

Les saucisses

N’oubliez pas les saucisses ! Quel barbecue sans chipolata, merguez, chorizo, saucisse blanche ou saucisse aux herbes, aux fromages, aux tomates, aux olives… ? Ma recommandation pour en finir avec les mauvaises habitudes : non, on ne pique pas les saucisses avant ou après la cuisson ! En le faisant, on fait ressortir l’eau et le gras, ce qui favorise les flammes et augmente la toxicité du barbecue.  L’aliment devient alors d’autant plus sec qu’il a perdu son jus et le plaisir gustatif est d’autant plus diminué. Sachez que si vous achetez de la viande de qualité (psst : vous pouvez le faire directement sur mon shop et retirer votre commande sur les marchés strasbourgeois), la saucisse n’explosera pas car composée avec des boyaux naturels. Cela n’arrive que si elle est de mauvaise qualité.

Vous savez presque tout des meilleures viandes à utiliser sur vos barbecues cet été. Je vous réserve encore plein de conseils et de surprises si vous venez à ma rencontre lors de mes marchés tous les jours de la semaine : le mercredi et vendredi sur la Place Broglie à Strasbourg ou le jeudi et samedi à la Robertsau.