« Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées (palmipèdes) et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Ils font pour la plupart partie de la famille des anatidés. Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard.
On ne sait pas exactement pourquoi la domestication du canard a été aussi tardive en Europe, comparativement à celles de la poule et de l’oie. Il se pourrait que ce soit parce que l’on consommait peu la chair de ce volatile, se contentant pendant longtemps de l’élever à des fins ornementales, certaines espèces étant tout à fait spectaculaires.
Le canard est très apprécié des amateurs de viandes goûteuses. Il est recherché pour ses : magret de canard, filet de magret de canard, cuisse de canard, aiguillettes de canard, canard entier…
Savoureuse, la chair de canard est riche en acides gras mono insaturés, qui lui confèrent des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d’origine animale. Elle contient aussi de nombreux autres nutriments qui sont essentiels au maintien de la santé. De par sa teneur élevée en acides gras mono insaturés, le gras de canard est parfois même comparé à l’huile d’olive. Mais attention, le canard est aussi considéré comme une viande grasse.
Principes actifs et propriétés
Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras mono insaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide.
Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras mono insaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras mono insaturés.
La composition du gras de canard se rapproche de celle de l’huile d’olive, sans toutefois l’égaler. Le gras de canard est considéré comme un bon bien qu’il ne contienne pas autant d’acides gras mono insaturés que l’huile d’olive. En comparaison, le gras de canard contient 49 % d’acides gras mono insaturés, l’huile d’olive en fournit 74 % et le beurre seulement 26 %. De plus, le gras de canard possède une teneur en acides gras saturés beaucoup plus élevée que l’huile d’olive (33 % contre 13 %), mais plus faible que le beurre (33 % contre 63 %). Consommé à l’occasion, le gras de canard peut être une solution de rechange intéressante pour donner une saveur particulière aux aliments. Cependant, il importe de retenir que le gras de canard, tout comme les autres gras, doit être consommé avec modération.
La Boucherie Christine Spiesser s’approvisionne en canard dans le Sud-Ouest de la France.
