Choisir sa viande de bœuf n’est pas toujours facile. Entre les races, les morceaux et la qualité, on peut vite s’emmêler les pinceaux et ne plus savoir quoi sélectionner. Évidemment, vous pourrez toujours demander des conseils à votre bouchère préférée (moi !) pour vous guider. Vous aurez la garantie de repartir avec la viande qu’il vous faut, selon le plat que vous souhaitez réaliser.
Mais pour votre culture et pour vous aider à préparer en avance vos petits plats, voici quelques-uns de mes conseils.
La sélection de la race
Il existe de très nombreuses espèces de races à viande. La région d’élevage a une importance capitale, car le climat, le sol, le type de pâturage et l’alimentation leur confèrent des caractéristiques très différentes.
De manière générale, parmi les races les plus goûteuses et délicieuses de France, on en distingue 3 que j’apprécie particulièrement et que je ne saurais que trop vous conseiller (si vous me rendez souvent visite, vous le savez déjà !) :
- L’Aubrac : une viande persillée, très fine et extrêmement tendre. Elle provient de la région montagneuse du plateau de l’Aubrac, situé de l’Aveyron jusqu’à la Lozère.
- La Salers : une autre race rustique, persillée et très juteuse. Sa saveur est incomparable. Elle est issue du Massif central.
- La Charolaise : une viande traditionnelle tendre produite en Bourgogne. Elle est servie sur les tables des restaurants du monde entier.
Il existe bien sûr d’innombrables autres races, toutes aussi alléchantes et goûteuses. Toujours selon l’arrivage, et sélectionnées sur le volet, je pourrais orienter vos choix.
La sélection du morceau de bœuf
Pour choisir le morceau, commencez à bien observer son aspect (et si vous venez voir votre boucher, il aura déjà fait la sélection et vous ne prendrez pas le risque de vous tromper). La viande bovine doit être rouge vif, ferme, brillante et persillée d’une graisse blanche. Elle ne doit ni être dure ni être sèche ; l’inverse laisse supposer que l’animal était très vieux ou que le temps de maturation n’était pas assez long.
Le morceau à choisir dépend du plat que vous souhaitez préparer. Certains doivent résister à la cuisson longue (à mijoter : bourguignon, daube, pot-au-feu…), d’autres doivent pouvoir être rôtis (filet, rumsteck, faux-filet…) ou même émincés (rumsteck, poire, bavette d’aloyau, rond de gîte…). C’est effectivement là que cela se complique et qu’il n’est pas toujours facile de s’en sortir. Si l’on veut simplifier, voici ce que je vous propose en fonction du « résultat » que vous souhaitez :
- Vous souhaitez faire un plat tendre : sélectionnez un tournedos, avec sa chair fondante et ses arômes fins ou un chateaubriand, une pièce assez rare qui propose un fondant unique.
- Vous souhaitez une viande goûteuse et persillée : partez évidemment pour une entrecôte découpée dans l’aloyau, ou une côte de bœuf (une entrecôte découpée dans l’os) ; le faux-filet est une belle option et lui aussi provient de l’aloyau, découpé cette fois près du filet.
- Vous souhaitez une viande fibreuse : choisissez l’onglet, un morceau de boucher juteux ou une bavette d’aloyau, qui se mange saignante de préférence.
La cuisson du bœuf est importante
La cuisson du bœuf est particulièrement importante si vous souhaitez qu’elle reste bonne. Sortez-la 30 minutes du frigo avant de la cuisiner, pour éviter le choc thermique et un durcissement des fibres. Laissez-la également reposer après la cuisson, sur un papier d’aluminium pour la garder chaude.
Vous devez aussi marquer à la viande à feu vif avant de la laisser cuire : 30 secondes de chaque côté, par exemple. Cela permet de créer une enveloppe dure qui va aider à conserver les sucs et à accentuer la tendresse.
