Situé au cœur de la France le territoire « Limousin » est connu pour ses produits hauts de gamme et authentiques comme la porcelaine de Limoges, la vache limousine et son équipe de rugby le CA Brive Corrèze. Le Limousin, c’est aussi un terroir qui va au-delà des frontières administratives de la Creuse, Corrèze et Haute Vienne.
L’agneau du Limousin rassemble chaque maillon en vue d’apporter le meilleur d’une filière car il faut du temps et de la confiance entre tous ces gens pour élever un bon. Il arbore l’Indication Géographique Protégée (IGP) Agneau du Limousin pour vous garantir l’origine : né, élevé et abattu en Limousin.
Pour l’éleveur
Il lui faut monter un troupeau de brebis, assurer la reproduction et l’alimentation dans les meilleures conditions. Il est aussi à l’origine de la traçabilité de la filière car c’est lui qui dans les 8 jours après la naissance de l’agneau appose une boucle avec un numéro individuel (Engagement N°1), boucle qui sera le repère de toute la filière et ce jusque dans votre boucherie. L’éleveur s’engage à nourrir ses agneaux au lait de leur mère jusqu’à 60 jours minimum (Engagement N°2) ce qui vous garantit un bon goût de la viande d’Agneau du Limousin. Ensuite il nourrit ses agneaux à base d’herbe, de foin ou de céréales et le cas échéant achète des aliments complémentaires référencés et contrôlés (Engagement N°3). L’éleveur soigne ses bêtes en partenariat avec son vétérinaire et conserve chaque ordonnance ou trace des soins prodigués à ses animaux (Engagement N°4). Quand vient le jour de la vente, l’éleveur trie parmi ses animaux, les agneaux « certifiables » des « non certifiables ». Il écarte notamment les agneaux de moins de 70 jours ou de plus de 300 jours ou tous ceux qui ne répondent pas aux engagements précédents.
Pour l’entreprise d’abattage
Il faut un traitement spécifique pour ces agneaux qui sont les fleurons de notre région le Limousin. Tout d’abord, les temps de transports et d’attentes sont maîtrisés et encadrés par le cahier des charges (Engagement N°6).
À ce moment-là, et seulement là les acteurs de la filière peuvent apposer sur les gigots le précieux macaron « Agneau du Limousin ». C’est un acte important car il valide l’ensemble du travail des acteurs de la filière. C’est important pour un éleveur qui voit son produit revalorisé par l’image mais aussi par son prix. Apposer le macaron « Agneau du Limousin » c’est récompenser un travail quotidien, précis et difficile pour toute une filière. Il faut maintenant porter l’agneau jusqu’à vous, et là c’est le travail du boucher.
Pour le boucher
Il faut réceptionner la carcasse et la laisser reposer quelques jours en chambre froide, c’est important. Puis, l’artisan travaille la viande d’agneau avec délicatesse et précision pour ne pas la gâcher tout le travail qui a déjà été fait. Il vous propose alors le meilleur de lui-même dans la préparation des morceaux gigot, épaule, côtelettes, poitrine, collier… Chaque matin il présente ses viandes, met en scène l’Agneau pour le plaisir de vos yeux.
Les mots de la viande d’agneau sont multiples : gigot d’agneau gigot, tranche de gigot d’agneau, épaule d’agneau, selle d’agneau, ragout d’agneau, collier d’agneau, épaule d’agneau, côtes d’agneau, côtelettes d’agneau, baron d’agneau, filet d’agneau.
Les pièces d’agneau sont nombreuses et toutes ne permettent les mêmes recettes. Il faut faire confiance à son boucher pour le meilleur choix en fonction du projet culinaire !
Quand parle-t-on de mouton ?
L’agneau est le petit du mouton. L’agneau est élevé jusqu’à 12 mois avant d’être abattu. Le mouton de boucherie est élevé jusqu’à 24 mois. La viande n’est donc pas la même. Celle de l’agneau est beaucoup plus jeune, plus tendre et plus rouge que celle du mouton. Celle du mouton est plus ferme, plus foncée, avec un goût plus marqué. Les cuissons peuvent donc être bien différentes entre ces deux viandes.
Christine s’approvisionne parfois, quand l’offre est limitée, en agneau des Pyrénées.
Cet agneau, dont la mère a connu les vastes pâturages d’altitude, est un pur produit des Pyrénées. L’été, les troupeaux montent en « estive » pâturer en montagne une herbe saine et naturelle. De cet environnement pyrénéen, associé au savoir-faire traditionnel d’éleveurs passionnés par leur métier, vous obtenez un produit d’exception.
En dégustant cette viande tendre et savoureuse, c’est une part des Pyrénées que vous retrouvez dans votre assiette.
Les 5 bonnes raisons de déguster l’agneau des Pyrénées
Des éleveurs passionnés : Des femmes et des hommes, passionnés par leur métier, qui perpétuent un mode d’élevage ancestral lié à la pratique de la transhumance. Des brebis adaptées à la montagne avec des races rustiques propres aux Pyrénées.
Les pâturages d’altitude : Un agneau dont la mère a connu les vastes pâturages d’altitude en se nourrissant de la meilleure herbe, saine, naturelle et variée que peut offrir la montagne.
Un goût inimitable : La qualité de l’alimentation en estive des brebis, dans des conditions d’élevage traditionnelles, donnent à l’agneau son goût unique.
Le respect d’un cahier des charges : Des éleveurs aux distributeurs, des critères qualitatifs repris dans un cahier des charges contrôlé et respecté par tous les acteurs de la filière.
Le maintien de la biodiversité : Un élevage aux pratiques respectueuses de l’environnement qui contribue au maintien de la biodiversité animale ainsi qu’à l’entretien des grands espaces.
Même si vous pouvez acheter votre agneau toute l’année à La Boucherie Christine Spiesser, Pâques est néanmoins la fête de l’agneau par excellence ! Alors pensez à réserver votre agneau pascal à l’avance, en ligne sur notre site, pour être certains de pouvoir déguster une pièce d’agneau de Pâques d’exception !
