André Muller, le journaliste reporter de France 3 qui parcourt l’Alsace à vélo est venu me rendre visite à Holtzheim pour présenter le métier de boucher qui disparaît progressivement de nos villages à cause de la pression de la grande distribution.
Assortiments, cervelas, saucisses de viande, lard, saucisses de foie, saucisses à tartiner… Pour que ces produits subsistent, c’est vers les artisans bouchers qu’il faut se tourner.

A la découverte du métier de boucher.

Après avoir appris à faire du jambon et de la saucisse (saucisse de foie, de viande, à tartiner…) avec Jean-Marc et Manue Keller, propriétaires de la Wurschtlerei à Bishoffsheim, André Muller, bien renseigné sur ma passion des lunettes, est venu me retrouver directement chez mon opticien.
Je l’ai emmené avec moi sur les marchés où je vends mes produits directement aux clients bien plus nombreux et détendus que si je les vendais en magasin. Assortiments, poule à bouillir… ici, tout provient d’Alsace. Les gens se promènent et il faut les attirer, contrairement en boutique où ils arrivent avec des attentes spécifiques et précises. Mon avenir se trouve ici, car il n’y a plus assez de clients dans les villages et il serait impossible de vivre du métier. Les supermarchés ont eu raison de nous… Une autre menace auquel je dois régulièrement faire face : la pluie, qui fait fuir les clients. Mais quand le soleil est là, le succès est de retour aussi.

A l’occasion du repas, je prépare une recette de mon cru : le mille-feuilles d’épaule d’agneau : je désosse la viande, fais fondre la graisse (les agneaux sont élevés aux graines de lin et il n’est pas nécessaire d’ajouter de la graisse), j’ajoute le sel et le poivre… Je coupe les patates et prépare le gingembre, l’ail… J’ajoute un vin blanc d’Albert Seltz de Mittelbergheim à la cuisson puis je réalise le montage avant d’enfourner pendant quatre heures : 30 minutes à 220 degrés et le reste à 150.
André découvre alors ma décoration du mérite agricole, une reconnaissance nationale remis par M. Le Foll, ancien Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt de 2012 à 2017. Je continue ma préparation mais difficile de se concentrer en si bonne compagnie.

A la fin de l’émission, il est l’heure de la dégustation à la Place Broglie. Jean-Marc arrive avec son jambon en croûte pour compléter ma propre préparation. Retrouvez la recette complète sur le site de France 3 Grand Est