Le terme « lapin » est apparu dans la langue française au XVe siècle. Il vient soit de laper, mot d’origine ibère, méditerranéenne ou germanique, qui signifie « eau », soit de l’ibéro-roman lappa, qui veut dire « pierre plate ». L’origine de ces sens reste obscure.
L’origine et l’évolution du lapin domestique ne sont pas faciles à retracer. Appartenant à l’ordre des lagomorphes, que l’on fait remonter à 45 ou 55 millions d’années, il pourrait venir du nord de l’Asie ou, comme certains le pensent, de l’Amérique du Nord, à cette époque lointaine où les continents étaient encore reliés.
Quoi qu’il en soit, toutes les races de lapin domestique descendent d’une seule espèce, le lapin européen (Oryctolagus cuniculus), ou lapin de garenne, dont l’évolution s’est faite essentiellement dans le bassin méditerranéen où il vivait à l’état sauvage dans des étendues boisées appelées garennes.
Les premières mentions de l’élevage du lapin datent de la Rome antique. Il aurait atteint la France via l’Espagne au haut Moyen Âge et aurait été introduit en Angleterre autour du XIIe siècle. Tout au long du Moyen Âge, il sera gardé en semi-captivité, vivant et se multipliant dans des terriers individuels reliés entre eux par un réseau complexe de galeries.
Pour certains consommateurs, la viande de lapin et celle de lièvre sont deux produits équivalents et interchangeables. Toutefois, sur le plan nutritionnel, ces deux viandes présentent certaines différences.
La viande de lapin peut contenir jusqu’à trois fois plus de lipides que la chair du lièvre et une teneur plus importante en cholestérol. Malgré cela, il importe de savoir que la viande de lièvre présente une proportion plus importante d’acides gras saturés.
Varier les viandes blanches consommées permet donc d’obtenir tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement du corps !
Il constitue une originale solution de rechange au poulet, dont il rappelle un peu la saveur. Sa viande maigre offre une bonne source de protéines complètes. Le lapin regorge de vitamines et de minéraux, notamment les vitamines B3, et B12, le phosphore et le sélénium.
On peut l’apprêter chaud ou froid, en gibelotte ou en civet, en pâté ou en gelée…
La viande tendre et fine du lapin se cuisine très facilement. Certaines recettes de lapin sont devenues des classiques de la gastronomie française, à l’instar du lapin aux pruneaux ou à la moutarde, du civet de lièvre, du lapin chasseur au vin rouge ou encore à la bière. Le lapin peut se cuire entier, à la cocotte, ou bien en morceaux. Râbles, cuisses et gigolettes permettent de cuisiner le lapin en un rien de temps et à toutes les auces. Il est également délicieux en terrine ou en rillettes, à tartiner sur du pain de campagne.
La Boucherie Christine Spiesser s’approvisionne dans le Poitou et en Alsace.
