Veau Tradition Bouchère - Boucherie Spiesser - Chez Christine Spiesser - Viandes de race
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Veau tradition bouchère

Si la viande de veau est dite blanche, c’est parce que l’animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. Cette particularité, qui rend la chair tendre et délicate, ne se vérifie pas forcément à l’extérieur de l’Hexagone où, bien souvent, le veau, qui aura brouté, s’apparentera à une quelconque viande rouge.

En France, la qualité de la viande dépend du mode d’élevage sélectionné. On en distingue deux grands types : les veaux sous la mère (une exclusivité française) et les veaux de boucherie élevé en plein air.
Si dans un cas comme dans l’autre, les animaux se nourrissent exclusivement de lait, afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche, la meilleure chair sera celle d’un veau alimenté au pis de sa mère. La viande présente alors une couleur rose clair satiné, d’aspect laiteux. Dépourvue de teinte rouge, la chair du veau sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, exclut tout recours à une alimentation à base de grain, de farine ou d’herbe. Les matières grasses naturelles contenues dans le lait maternel se déposent entre les fibres musculaires de la viande pour lui conférer sa délicate onctuosité.

Veau tradition bouchère à la Boucherie Spiesser, Strasbourg, Holtzheim, Alsace, France

Les mots de la viande de veau sont multiples : araignée de veau, tendron de veau, sauté de veau, rôti de veau, paupiette de veau, rognons de veau, grenadin de veau, escalope de veau, pied de veau, côte de veau, ris de veau, foie de veau, rouelle, onglet de veau, filet mignon de veau, quasi de veau, noix de veau, épaule de veau, langue de veau, fraise de veau !

Les pièces de veau sont nombreuses et toutes ne permettent les mêmes recettes. Il faut faire confiance à son boucher pour le meilleur choix en fonction du projet culinaire !